次质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。
　　
　　(5)煮沸后的肉汤鉴别
　　
　　良质鲜牛肉——牛肉汤，透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味。
　　
　　次质鲜牛肉——肉汤，稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。
　　
　　9、鉴别冻牛肉质量的方法
　　
　　(1)色泽鉴别
　　
　　良质冻牛肉(解冻后)——肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色。
　　
　　次质冻牛肉(解冻后)——肌肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。
　　
　　(2)气味鉴别
　　
　　良质冻牛肉(解冻后)一具有牛肉的正常气味
　　
　　次质冻牛肉(解冻后)一稍有氨味或酸味。 来源：点 子 库 网站
　　
　　(3)粘度鉴别
　　
　　良质冻牛肉(解冻后)一肌肉外表微干，或有风干的膜，或外表湿润，但不粘手。
　　
　　次质冻牛肉(解冻后)—外表干燥或有轻微粘手，切面湿润粘手。
　　
　　(4)组织状态鉴别
　　
　　良质冻牛肉(解冻后)一肌肉结构紧密，手触有坚实感，肌纤维的韧性强。
　　
　　次质冻牛肉(解冻后)一肌肉组织松弛，肌纤维有韧性。 (5)煮沸后的肉汤鉴别
　　
　　良质冻牛肉(解冻后)一肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味。
　　
　　次质冻牛肉(解冻后)——肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味和鲜味较差。
　　
　　10、鉴别鲜羊肉质量的方法
　　
　　(1)色泽鉴别
　　
　　良质鲜羊肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆。
　　
　　次质鲜羊肉一肌肉色稍暗淡，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
　　
　　(2)气味鉴别
　　
　　良质鲜羊肉一有明显的羊肉膻味。
　　
　　次质鲜羊肉一羊肉稍有氨味或酸味。
　　
　　(3)弹性鉴别 良质鲜羊肉一用手指按压后的凹陷，能立即恢复原状。
　　
　　次质鲜羊肉一用手指按压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。
　　
　　(4)粘度鉴别
　　
　　良质鲜羊肉一外表微干或有风干的膜，不粘手。
　　
　　次质鲜羊肉—外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。
　　
　　(5)煮沸的肉汤鉴别
　　
　　良质鲜羊肉——肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。
　　
　　次质鲜羊肉—一肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。
　　
　　11、鉴别冻羊肉质量的方法
　　
　　(1)色泽鉴别
　　
　　良质冻羊肉(解冻后)——肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色。
　　
　　次质冻羊肉(解冻后)一—肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄。
　　
　　变质冻羊肉(解冻后)一肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面亦无光泽，脂肪微黄或淡染黄色。
　　
　　(2)粘度鉴别
　　
　　良质冻羊肉(解冻后)——外表微干或有风干膜或湿润但不粘手。
　　
　　变质冻羊肉(解冻后)——外表极度干燥或粘手，切面湿润发粘。
　　
　　(3)组织状态鉴别
　　
　　良质冻羊肉(解冻后)——肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧强
　　
　　次质冻羊肉(解冻后)一—肌肉组织松弛，但肌纤维尚有韧性。 变质冻羊肉(解冻后)一—肌肉组织软化、松弛，肌纤维无韧性。
　　
　　(4)气味鉴别
　　
　　良质冻羊肉(解冻后)具有羊肉正常的气味(如膻味等)，无异味。
　　
　　次质冻羊肉(解冻后)一—稍有氨味或酸味。
　　
　　变质冻羊肉(解冻后)一—有氨味、酸味或腐臭味。
　　
　　(5)肉汤鉴别
　　
　　良质冻羊肉(解冻后)一—澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜羊肉汤固有的香味或鲜味。
　　
　　次质冻羊肉(解冻后)一—稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味均差。