6、鉴别鲜猪肉的质量的方法
　　
　　(1)外观鉴别
　　
　　新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。 次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。
　　
　　变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。
　　
　　(2)气味鉴别
　　
　　新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。
　　
　　次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。
　　
　　变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。 Source:Dianziku.com
　　
　　(3)弹性鉴别
　　
　　新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。
　　
　　次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。
　　
　　变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
　　
　　(4)脂肪鉴别
　　
　　新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。
　　
　　次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。
　　
　　变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。
　　
　　(5)肉汤鉴别
　　
　　新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。
　　
　　次鲜猪肉——肉汤混浊；汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道。
　　
　　变质猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。
　　
　　7、鉴别冻猪肉质量的方法
　　
　　(1)色泽鉴别
　　
　　良质冻猪肉(解冻后)——肌肉色红，均匀，具有光泽，脂肪洁白，无霉点。
　　
　　次质冻猪肉(解冻后)——肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，可有少量霉点。
　　
　　变质冻猪肉(解冻后)——肌肉色泽暗红，无光泽，脂肪呈污黄或灰绿色，有霉斑或霉点。
　　
　　(2)组织状态鉴别
　　
　　良质冻猪肉(解冻后)——肉质紧密，有坚实感。
　　
　　次质冻猪肉(解冻后)——肉质软化或松弛。
　　
　　变质冻猪肉(解冻后)——肉质松弛。
　　
　　(3)粘度鉴别
　　
　　良质冻猪肉(解冻后)——外表及切面微湿润，不粘手。
　　
　　次质冻猪肉(解冻后)——外表湿润，微粘手，切面有渗出液，但不粘手。
　　
　　变质冻猪肉(解冻后)——外表湿润，粘手，切面有渗出液亦粘手。 (4)气味鉴别
　　
　　良质冻猪肉(解冻后)——无臭味，无异味。
　　
　　次质冻猪肉(解冻后)——稍有氨味或酸味。
　　
　　变质冻猪肉(解冻后)——具有严重的氨味、酸味或臭味。
　　
　　8、鉴别鲜牛肉质量的方法
　　
　　(1)色泽鉴别
　　
　　良质鲜牛肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。
　　
　　次质鲜牛肉一—肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
　　
　　(2)气味鉴别
　　
　　良质鲜牛肉——具有牛肉的正常气味。
　　
　　次质鲜牛肉——牛肉稍有氨味或酸味。
　　
　　(3)粘度鉴别
　　
　　良质鲜牛肉——外表微干或有风干的膜，不粘手。 次质鲜牛肉—— 外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。
　　
　　(4)弹性鉴别
　　
　　良质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷能完全恢复。