变质冻羊肉(解冻后)一—混浊，脂肪很少浮于表面，有污灰色絮状物悬浮，有异味甚至臭味。
　　
　　12、鉴别鲜兔肉质量的方法
　　
　　(1)色泽鉴别
　　
　　良质鲜兔肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或黄色。
　　
　　次质鲜兔肉——肌肉稍暗色，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
　　
　　(2)气味鉴别
　　
　　良质鲜兔肉——具有正常的气味。
　　
　　次质鲜兔肉——稍有氨味或酸味。
　　
　　(3)弹性鉴别
　　
　　良质鲜兔肉——用手指按下后的凹陷，能立即恢复原状。
　　
　　次质鲜兔肉——用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复
　　
　　(4)粘度鉴别 来源：点子库（http://www.dianziku.com)
　　
　　良质鲜兔肉——外表微干或有风干的膜，不粘手。
　　
　　次质鲜兔肉一——外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。 (5)煮沸的肉汤鉴别
　　
　　良质鲜兔肉一一透明澄清，脂肪团聚在肉汤表面，具有兔肉特有的香味和鲜味。
　　
　　次质鲜兔肉——稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于表面，香味差或无鲜味。
　　
　　13、鉴别冻兔肉质量的方法
　　
　　(1)色泽鉴别
　　
　　良质冻兔肉(解冻后)一一肌肉呈均匀红色、有光泽，脂肪白色或淡黄色。
　　
　　次质冻兔肉(解冻后)一一肌肉稍暗，肉与脂肪均缺乏光泽，但切面尚有光泽。
　　
　　变质冻兔肉(解冻后)一一肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
　　
　　(2)粘度鉴别
　　
　　良质冻兔肉(解冻后)一一外表微干或有风干的膜或湿润，但不粘手。
　　
　　次质冻兔肉(解冻后)一一外表干燥或轻度粘手，切面湿润且粘手。
　　
　　变质冻兔肉(解冻后)一一外表极度干燥或粘手，新切面发粘。
　　
　　(3)组织状态鉴别
　　
　　良质冻兔肉(解冻后)一一肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。
　　
　　次质冻兔肉(解冻后)一一肌肉组织松弛，但肌纤维有韧性。
　　
　　冻兔肉变质(解冻后)——肌肉组织松弛，肌纤维失去韧性。
　　
　　(4)气味鉴别
　　
　　良质冻兔肉(解冻后)——具有兔肉的正常气味。
　　
　　次质冻兔肉(解冻后)——稍有氨味或酸味。
　　
　　变质冻兔肉(解冻后)——有腐臭味。
　　
　　(5)肉汤鉴别
　　
　　良质冻兔肉(解冻后)——澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜兔肉固有的香味和鲜味。
　　
　　次质冻兔肉(解冻后)——稍显混浊。脂肪呈小滴浮于表面，香味和鲜味较差。
　　
　　变质冻兔肉(解冻后)——混浊，有白色或黄色絮状物悬浮，脂肪极少浮于表面，有臭味。
　　
　　14、鉴别鲜马肉质量的方法
　　
　　(1)色泽鉴别
　　
　　鲜马肉肌肉暗红色或呈棕色，与空气接触较久，因氧的作用而使其肌肉发青或略带黄色。
　　
　　(2)气味鉴别
　　
　　马肉具有特殊的气味，但在保存不善时，容易发酸。
　　
　　(3)组织状态鉴别
　　
　　肌肉纤维较粗，肉内结缔组织发达质硬，肌肉中不夹带脂肪质好，脂肪柔软。
　　
　　15、鉴别鲜驴肉质量的方法
　　
　　(1)色泽鉴别
　　
　　新鲜驴肉——呈红褐色，脂肪颜色淡黄有光泽。
　　
　　次鲜驴肉——肌肉部分呈暗褐色无光泽。
　　
　　(2)气味鉴别
　　
　　新鲜驴肉——肌肉脂肪滋味浓香。
　　
　　次鲜驴肉——肌肉脂肪平淡或无滋味。
　　
　　(3)组织状态鉴别
　　
　　新鲜驴肉——肌肉组织结实而有弹性，肌肉纤维较细有弹性。
　　
　　次鲜驴肉——肌肉组织松软而缺乏弹性。
　　
　　16、牛肉、马肉、驴肉与骡肉的简易鉴别方法
　　
　　根据马、驴、骡中含动物淀粉酶的特点，采用碘溶液进行反应，以鉴别牛肉与马属畜肉。其方法如下：