当鼻子吸入空气时，味道的分子也会和空气一起被吸进来。负责感受味道的嗅觉器官，生长在鼻腔（鼻孔）深处顶端称为“嗅上皮”的部位。嗅上皮的表面流布着黏液，味道的分子会溶解在黏液中。嗅上皮的面积仅有3～4平方厘米，虽然只有邮票般的大小，但却密布着嗅细胞，数量多达500万个。嗅细胞的前端有着被称为纤毛（或称嗅纤毛、短嗅毛）的突起，从嗅上皮的表面伸出，攫取被黏液溶解的味道分子。这个味道的信息会转化为电位信号，经由嗅神经和嗅球传送到脑部，识别味道。
有些动物拥有比人类更加灵敏的好嗅觉，例如狗就是其中之一。大型犬——例如德国牧羊犬——的嗅细胞数量，据说有2亿个以上，是人类的40倍。虽然不能说嗅细胞多的动物嗅觉就一定很好，但是从实验中可以得知，针对某些味道，狗的嗅觉灵敏度是远高过人类的。